中华美食(未完)

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:46:27

果汁鱼块[1P]

特点：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可；
原料

净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克、植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克
制作过程

1. 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上；
2. 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉；
3. 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内；
4. 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:48:40

湘味酱板鸭

　　“酱板鸭”是湘菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

　　特点：色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、肥而不腻、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人，为老、中青年消费群体首选之食品。

　　制作花絮：“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。

“酱板鸭”的制作方法如下∶
　　原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克

制　法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:49:18

炸肉骨碌烹

菜系：山东菜特点：外焦里嫩，肉味醇香
原料：五花肉750克、葱丝25克、姜丝20克、蒜片15克、青蒜段25克、植物油900克(实耗约100克)、酱油15克、醋15克，料酒10克、香油10克，盐6克、湿淀粉50克、干淀粉25克
制作过程：
1.先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好；
2. 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油；
3. 原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:52:20

清蒸武昌鱼主要食材: 水产类
菜系: 家常
难度: 新手
时间: 20-35分钟分钟

菜谱特色:

最近，迷上了吃鱼。红烧鱼、重庆烤鱼还有不得不提的清蒸鱼。清蒸鱼味道不如红烧和烤鱼浓烈，但其特有的鲜美却是其他做法所不及的，而且营养不流失，两全其美！

菜谱用料:

【主料】武昌鱼
【配料】葱、姜、料酒、香菜、剁椒、蒸鱼豉油

菜谱做法:

1.武昌鱼让商贩杀死刮鳞，取出内脏，回家冲洗干净
2.在鱼的表面切出花刀，摸上少许盐，将葱姜切丝放在鱼肚里，加料酒浸泡
3.10分钟后将鱼放在盘中倒入适量蒸鱼豉油
4.蒸锅中加水烧开，将鱼放入，隔水蒸制10分钟
5.取出鱼加香菜及剁椒点缀
6.完成

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:53:29

补肾名菜青韭爆羊肝

补肾名菜青韭爆羊肝
　　原料：
　　韭菜150克，羊肝200克
　　辅料：
　　盐1小勺，姜汁1小勺，料酒1大勺，水淀粉1大勺、葱少量
　　做法：
　　1、韭菜洗净切段，羊肝洗净切片。
　　2、加少量葱、姜汁、料酒、水淀粉，腌至入味去腥。
　　3、锅中倒油，将羊肝炒至六成熟，加料酒、葱姜汁翻炒，加盐调味。
　　4、放韭菜炒匀即可。
　　Tips：
　　1.孕妇不宜食用，因韭菜对子宫有明显的兴奋作用，易导致胎气不安或流产。
　　2.服用维生素时不宜多食羊肝。
　　特色：
　　补肝肾固精，适用于遗精、阳痿，女子月经不调等症状。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:54:59

秘制酸辣猪手

原料：猪手600g
辅料：生菜100g
调料：A、姜葱3g、香辛料2g、盐3g、鸡粉5g、高汤300gB、西红柿酸汤100g、糟辣椒（或泡椒粒）50g、鸡汤100g、木姜子油2g、盐、鸡粉、红油或泡椒油10g

制作方法：将猪手斩成小件放入A中煮至软糯后取出备用；
将猪手放入B（汤料要去渣）中烧至入味取出放入用生菜打底的玻璃盘内；锅内酸汤加红油、大火勾芡后淋入玻璃盘内即可

变菜思路参考：
原料改变：猪手变成白菜心、肉皮、猪蹄膀、猪脸、萝卜丝、粉丝等；
容器改变：用煲仔做成煲仔菜，用锅仔不勾欠或勾薄欠，汤汁加宽可做成锅仔菜或火锅；调料改变：可不加木姜油、红油可变为鸡油、鸡汤可根据主料变为牛肉汤或牛尾汤等；

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:57:01

鸭掌的六种做法

一、百花鸭掌
原料：
　　净鸭掌5副鲜虾仁150克猪肥膘肉30克芫荽叶10片蒜粒5克姜片3克精盐5克味精4克绍酒10克清汤50克胡椒粉05克干淀粉15克湿淀粉8克香油5克
制法：
　　1、鸭掌入盆，加入蒜粒、姜片、精盐3克、味精2克、绍酒和适量的清水，上笼蒸至入味，取出。
　　2、虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸，纳盆，加入精盐2克、味精2克，搅拌上劲成虾胶，分成10等份待用。
　　3、将蒸入味的鸭掌撒上干淀粉，再分别放上1份虾胶，抹平后，放上1片芫荽叶即成白花掌。制毕，上笼用旺火蒸10分钟至熟取出，围于盘中的胡萝卜雕花周围。
　　4、将原汁、清汤倒入炒锅里，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油并推匀，出锅浇在百花上即成。
特点：鲜嫩爽口。

二、栗肉烧鸭掌
原料：
净鸭掌5副栗肉100克绿芦笋200克水发香菇10克红辣椒片5克蒜末5克姜末3克精盐6克味精5克绍酒10克清汤200克湿淀粉8克香油3克花生油40克
制法：
　　1、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出；绿芦笋加调料炒熟，出锅整齐地铺于盘中。
　　2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至出香出色，下鸭掌、栗肉、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、清汤，烧至栗肉熟透收汁时，用湿淀粉勾芡，淋入香油并推匀，出锅翻入盘中绿芦笋上即成。
特点：色泽金黄，栗肉糯香，鸭掌鲜嫩。

三、香菇焖鸭掌
原料：净鸭掌10副水发香菇30克葱段10克红辣椒3片蒜末5克姜末3克精盐2克味精3克蚝油5克绍酒10克清汤150克湿淀粉6克香油3克花生油40克
制法：
　　1、鸭掌入沸水锅中汆一下捞出。
　　2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。
特点：鲜嫩醇香。

四、香卤鸭掌
原料：
鸭脚10副大茴香3克桂皮5克豆蔻5克陈皮5克丁香2克甘草3克绍酒30克冰糖10克酱油50克猪骨汤1500克
制法：
　　1、将鸭脚撕净外层黄膜，放入沸水锅里煮2分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去，洗净待用。
　　2、把大茴香、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、甘草装入白布袋内，封口成卤料包。
　　3、把卤料包放入砂锅里，倒入猪骨汤用中火烧沸，再改用小火熬煮至卤汤香味溢出，捞出卤料包，加入冰糖、酱油、绍酒、鸭掌等煮至鸭掌入味后，捞出装盘即成。
　　特点：鲜香爽口。

五、砂锅鸭掌
原料：
净鸭掌10副水发香菇20克葱段10克红辣椒片5克蒜末5克姜末3克精盐5克味精3克猪骨汤300克胡椒粉05克香油5克花生油30克
制法：
　　1、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出。
　　2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味时，下鸭掌、香菇、红辣椒、精盐和猪骨汤烧沸，放味精、葱段、胡椒粉，然后出锅倒入砂锅里，置小火上烧沸，淋入香油，离火上桌即成。
特点：软滑鲜香。

六、铁板鸭掌
原料：
鸭掌800克洋葱150克水发香菇25克葱段10克红辣椒片5克蒜末5克姜末3克精盐5克味精4克清汤７0克湿淀粉6克香油3克花生油50克
制法：
　　1、鸭掌刮净黄膜，放入沸水锅里煮2分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去；洋葱切成丝，加调料炒熟。
　　2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热时，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、葱段、精盐、味精等颠翻几下出锅。炒锅洗净，倒入清汤，放精盐、味精烧沸并用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅倒入碗里。
　　3、铁板置旺火上烧至强热时，夹起放在木板上，先放入洋葱，再放鸭掌，上席前浇上芡汁即成。
　　特点：鲜嫩可口。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:57:31

榄菜肉松四季豆
原料：肉末、豆角、橄榄菜、洋葱、鸡蛋、蒜

豆角去筋切粒，肉末用蛋青拌好，洋葱、蒜切蓉。

炒... 豆角、肉末分别炒熟,起锅下油，爆香蒜蓉、洋葱蓉，放入豆角、肉末橄榄菜和少许盐和鸡精炒均匀即可出锅。

盛盘子喽...

来碗米饭一起吃...

鹅肝牛排
　　鹅肝牛排
　　原料：牛柳80克，鹅肝50克，青椒、黄椒各3片，土豆50克，炸意粉2条
　　调料：黑胡椒酱50克
　　做法：
　　1.青椒、黄椒用黄油炒熟装盘备用；西兰花下水、加适量盐煮熟装盘备用。
　　2.将土豆下锅煮烂，加盐、胡椒调味，搅拌成泥状装盘。
　　3.锅中放油，五成热时放入牛柳，根据个人喜好掌握煎的生熟度。
　　4.另起锅放油，鹅肝沾面粉，下锅煎成双面金黄后，浇上胡椒酱即可，最后放炸意粉装饰。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:59:13

菠萝排骨酸甜醒胃

　　菠萝是岭南四大名果之一，常见的品种有神湾种、巴厘种和沙捞越种等，其中以厚肉多汁、甘甜清香的沙捞越种的“糖心菠萝”最受欢迎。菠萝含分解蛋白质的“菠萝酶”，可助消化，但它亦会对口腔黏膜和嘴唇产生刺激性，令人产生不良的反应，所以人们习惯在食用前以盐水浸泡，这不但可减少口腔的不适，而且还能令菠萝的口感更加香甜。今天食单以菠萝搭配排骨，其酸甜的滋味有醒胃之效，可作为一款夏季的时令菜。
　　材料：菠萝、菠萝汁、排骨、青椒、红椒、蒜头（拍碎）、洋葱、甜酸酱、酱油、盐、糖、花生油。
　　做法：排骨洗净斩块，用酱油、盐、糖腌制备用。青、红辣椒洗净去籽切片备用。菠萝去皮切片备用。开锅下油，下蒜头、排骨炒香，放入青、红椒、洋葱，加入菠萝及适量菠萝汁和少许甜酸酱，以中火煮至排骨全熟，调味上碟即可。

风舞 · 发表于 2008-4-23 15:59:53

煲仔五彩蟹柳

食材：蟹柳、玉米粒、毛豆、茶干

调料：植物油、盐、糖、蘑菇精、水淀粉、胡椒粉

做法:
1、茶干切成丁、蟹柳切成2段
2、将蟹柳放入热油中略炸1-2分钟，捞出放于热煲仔中
3、将毛豆和玉米粒放入加过少许油的沸水中烫煮1分钟
4、锅中放少许油加热后快速煸炒一下茶干，再放入煮过的毛豆和玉米粒，并加入盐、糖、胡椒粉和适量水，煮开后加入蘑菇精进行调味，
5、然后再用水淀粉勾芡后倒在炸过的蟹柳热煲仔中即可。

风舞 · 发表于 2008-4-23 16:02:00

香浓烤翅
用料主料：鸡翅一斤辅料：韩式辣酱3匙，蒜3瓣，姜少许，盐适量，辣椒随意，胡椒粉随意。
做法将洗好的鸡翅插上两刀，利于腌入味。
将所有调料剁碎混匀，越碎越好，如果有搅拌机打碎就方便了。
混好的调料到入鸡翅，充分搅拌、按揉，用塑料袋装好放入冰箱腌制24－48小时。
腌制好的鸡翅洗掉表面物，码入烤盘，烤箱上下火200度预热10分钟，将烤盘放在中间档上，烤20分钟，取出烤盘，在鸡翅上刷层蜂蜜，再220度、上档烤5分钟，上色即可。

小贴士
腌制时间越长越好。
腌制的时候最好经常把鸡翅拿出来揉一揉，使其更加入味。
可以根据翅中、翅尖、翅根主料的不同适当调整烤制时间。

风舞 · 发表于 2008-4-23 16:02:54

四川小吃——泸州白糕

泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享受。　
　　泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于1920年代的“　
　　三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。

风舞 · 发表于 2008-4-23 16:03:57

正宗的鱼香肉丝

【鱼香肉丝】

原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

超级啰嗦：

**浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

**一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

风舞 · 发表于 2008-4-23 16:08:50

网油包烧鸡
基本特点 鸡肉鲜嫩皮酥，馅味香美适口。

基本材料 主料母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克

作法(1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。
(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。

风舞 · 发表于 2008-4-23 16:09:39

石烹银针鱼

用料

主料：鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)

配料：猪肉、青红辣椒、洋葱

调料：色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量

制作步骤

1、银针鱼洗净放入调料，腌制90分钟备用。

2、将腌制入味的银针鱼沥干水分，拌入生粉，入四成热的油锅内炸熟。锅底留油，炒肉丁、青红椒、洋葱粒，放入银针鱼炒入味，盛入烧透的石器上即成。

制作关键

腌制鱼时最好摆放整齐，以免变形。

炸时油温不宜过高。

石器要烧热。

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中华美食(未完)

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