中华美食(未完)

风舞

　　清汤素鱼丸
　　制作工艺:汤爆 口味：咸鲜味
　　主料：绿豆面200克 小白菜20克 番茄20克  配料： 调料：盐6克 姜汁10克 胡椒粉1克 料酒10克 大豆油30克 鸡蛋清50克
　　1. 先将绿豆淀粉放容器中，加蛋清、食盐2克、姜汁调匀，再着鲜汤200克，用5根筷子并起，搅数十下做成馅料，待用；
　　2. 锅置火上，加清水，待水温至60度，用左手搦馅料，右手用汤匙挖约30个，逐个下锅中浸透，捞出放品锅中；
　　3. 小白菜削根划荚，番茄洗净切片同放沸水中焯过，也放品锅中，待用；
　　4. 另起锅，冲入沸鲜汤500克，下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒，冲进鱼丸中即成。

风舞

　　炒蛏子
　　制作工艺:清炒 口味：咸鲜味
　　主料：蛏子500克  配料： 调料：盐4克 料酒3克 大葱8克 姜3克 植物油15克
　　1. 先将葱切段，姜切片，然后将蛏子洗净，放入盐水中，加入少许食油，使其吐出泥沙，再洗净待用。
　　2. 炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片爆锅，倒入蛏子快速翻炒，边炒边加入料酒、盐、炒至蛭壳开口，露出蛏肉，出锅装盘即成

风舞

　　炒腰花
　　制作工艺:滑溜 口味：咸鲜味
　　主料：猪腰子150克  配料：竹笋10克 荸荠50克 木耳(干)5克 油菜25克  调料：姜5克 大蒜10克 淀粉(豌豆)5克 醋10克 酱油15克 植物油250克 盐10克 大葱10克
　　1.将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
　　2.洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。
　　3.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。
　　4.锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。

风舞

清蒸膏蟹
　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
　　主料：青蟹400克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 醋5克
　　1. 葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；
　　2. 先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；
　　3. 砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；
　　4. 加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；
　　5. 弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。
油焖大虾
　　制作工艺:蒜烧 口味：咸鲜味
　　主料：对虾500克  配料：青蒜5克  调料：大葱10克 姜10克 料酒15克 盐5克 味精5克 白砂糖20克 植物油50克 香油30克
　　1. 将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线；
　　2. 将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用；
　　3. 炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾，煸炒几下，并用勺头将虾头轻轻按压，挤出虾脑（可使虾色红润油亮）；
　　4. 加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精，汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟；
　　5. 再改为旺火焖，至汤汁收浓；
　　6. 立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。

风舞

树花炖土鸡
原　　料:

本鸡、水发灰树花、火腿片、生姜、葱。

操　　作:

1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。　
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。　
3．最后加入胡椒粉即可。

特　　色:

味道鲜美而富有营养。

风舞

清蒸枸杞虾

【材 料】沙虾200克、枸杞15-20粒、葱1棵、姜3片

　　【调味料】

　　A料：米酒1/4小匙

　　B料：盐1/4小匙

　　【做 法】

　　1、葱洗净、切段，姜去皮、切片。

　　2、沙虾洗净，去除须角，并且挑除肠泥(图1)，洗净沥干备用。

　　3、沙虾分别排入深盘中，每只虾子不可重叠，撒上枸杞，铺上葱段、姜片，滴入A料，撒上B料即可。

　　4、蒸锅中倒入2杯水大火煮开，放入排好枸杞虾的蒸盘，隔水蒸5一7分钟即可熄火端出。

　　营养分析：

　　1、虾子含优质蛋白质，易于消化，有补气健胃的作用。

　　2、枸杞可以补气，对头晕目眩、腰疼、腿软等症状具有改善功效。
　友情提示：

　　1、选择清蒸虾勿太大尾，肉质较粉嫩，以沙虾、活跳虾为最佳。

　　2、水开后再蒸煮虾子，可维持肉质嫩度，不至于太老硬。

　　此菜色泽鲜红，令人垂涎，富含优质蛋白质，可提供胎儿成长发育所需。

风舞

艳香烧贵妃鸡

　　特色：红葡萄酒入馔。

　　原料：鸡翅8只、姜片2片、葱4根、生抽10克、糖10克、红葡萄酒10克、味精3克、鸡汤100克。

　　大厨支招：将鸡翅用5克生抽拌匀，腌制20分钟待其上色后，用五成油温炸至金红色，将葱姜用油煸香，放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味，最后大火收干后即可装煲食用。

　　食客印象：还没动筷，就已被其一流卖相收买了———青绿色和艳红色搭配起来非常动人。关于此菜，最早是用几只童子鸡，斩下翅膀，焖煮至熟烂而成，因这菜色美肉嫩味香，贵妃又极爱吃，于是就有了“贵妃鸡”的美名。香烧贵妃鸡这道菜的精髓在于嫩、滑和香。鸡翅肉嫩滑无比，清香四溢，由于加入了红葡萄酒的缘故，便又沾染了些许的异国风味，更加鲜美。

风舞

秘制五香鱼→
　　原料：大草鱼一条（取净肉约250克）。
　　调料：八角3克，桂皮1克，丁香2克，草果2克，白蔻1克，山奈3克，老姜5克，大葱5克，红椒5克，盐5克，味精7克，白糖10克，料酒5克，香油8克，鲜红椒2克，色拉油2千克。
　　制作：1、把草鱼宰杀洗净，改刀成0.5厘米厚的片（片越长越好），放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆，捞出控净油。2、净锅上火入底油烧至六成热，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水1千克小火熬1小时（剩下500克左右），下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼，小火煮2分钟，捞起后整齐摆好。3、净锅留底油烧两成热，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少许水小火略烧，将2中原汤全部倒入，小火煮2分钟，淋入香油，将原汤倒到鱼上，浸泡1-2小时，摆上几片红椒即可。
　　特点：五香味浓郁，有点回甜，滋补养颜。
　　

风舞

涮水牛百叶
　　原料：牛百叶200克，香菜5克，葱花5克，熟白芝麻3克。
　　调料：瓶装野山椒50克，白醋30克，盐5克，味精8克，白糖10克，生姜5克，红油5克，香油2克。
　　制作：1、把牛百叶改刀成8厘米见方的片，下沸水锅中中火煮2分钟，捞出用清水冲半小时冲净。2、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉，装入调料盒，加白糖、味精、盐、白醋搅均匀，淋上红油和香油，撒上白芝麻，撒上葱花和香菜，装入味碟，随牛百叶上桌即可。
　　特点：食用时将牛百叶夹起，入调料中涮一下可食用，质嫩爽脆，酸辣可口。
　　

风舞

　　

　　川椒苦菜兔↑
　　主料：烫皮兔1只（重约1000克－1500克）。
　　配料：儿菜100克（此菜微苦）。
　　调料：葱、姜各50克，鲜花椒50克，美人椒50克，精盐10克，味精10克，鲜汤100克，葱花10克。
　　制作：1、将烫皮兔开水下锅，加葱、姜中火煮5分钟，离火焖15分钟，捞出晾凉，儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条，儿菜对开，鲜花椒剁成细末，美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周，一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗，放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀，淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中，撒上葱花即可。
　　味型特点：鲜麻清香，味道独特。
　　制作关键：儿菜在四川也叫“抱儿菜”，最好用它的嫩尖，较嫩，且有清香。

风舞

　　爽口青瓜脆→
　　主料：青瓜（即黄瓜）1根。
　　配料：香菜10克，鲜红椒10克。
　　调料：镇江香醋30克，海天生抽30克，精盐10克，白糖10克，鲜汤20克，糊辣油20克（干红辣椒和干花椒用八成热油浇成酱红色即成）。
　　制作：1、将青瓜洗净去皮，切成3厘米见方的滚刀块，再片成0.2厘米厚的片，泡入清水中。香菜切段，红椒切成丝。2、取调味碗，加香醋、生抽、精盐、白糖、鲜汤调匀，放入青瓜卷，装盘后淋上糊辣油，撒上香菜、红椒丝即可。
　　味型特点：青瓜脆爽。
　　制作关键：青瓜要稍嫩一点，片不要切太厚，否则影响口感。

风舞

芝士黄瓜卷←  原料：黄瓜2根，胡萝卜150克，心里美萝卜100克，进口芝士片50克。
　　调料：上海白醋100克，白糖100克，盐2克。
　　制作：1、将黄瓜去皮先切成5厘米长的段，再斜片成0.1厘米厚的片。芝士片、胡萝卜、心里美萝卜切成细丝。用黄瓜片将三种丝包起备用。2、用白醋、糖、盐调成糖醋汁，将包好的黄瓜卷放入糖醋汁内浸泡45分钟即可捞出上桌。
　　特点：酸甜爽口，奶香浓郁。
　　制作关键：在批量制作时可将黄瓜卷全部包完后进0℃冷藏箱保存。
　　

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凉拌山野菜
　　原料：野山蕨菜150克，胡萝卜50克，野山金针菇150克，野鲜山笋25克。
　　调料：芥末油25克，盐3克，味精1克，鸡精1克，白糖1克（去腥味、涩感）。
　　制作：将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝，与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀，加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。
　　特点：口味独特，营养丰富，芥香爽口。
　　

风舞

齿留香凤爪→
　　原料：凤爪500克。
　　调料：老抽150克，麦芽酚25克，卤水一锅，花雕酒100克，盐100克，味精50克，白糖25克。
　　制作：凤爪去趾尖洗净，入沸水中飞水2分钟后捞起，放入卤水中，再入老抽、麦芽酚、花雕酒、盐、糖小火卤15分钟，快起锅时放味精，捞出凤爪沥干，放在托盘中晾凉上桌即可。
　　特点：鲜香扑鼻，食用后齿颊留香。
　　

风舞

葱香拌芋艿→
　　原料：鲜芋头300克，小葱20克。
　　调料：盐20克，鸡粉25克，胡椒粉5克，葱油5克。
　　制法：1、将鲜芋头洗干净后煮熟去皮，冷却后切成2厘米见方的小块待用。小葱切成末备用。2、锅上火放葱油烧至六成热，下入葱末用小火爆香，淋入切好的芋头块中，加入盐、鸡粉、胡椒粉拌匀即可。
　　特点：葱香味浓，咸鲜适口。