中华美食(未完)

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清蒸鱼 [1P]

清蒸鱼的秘诀

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。

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通鲜鱼        这个鱼是在老家的时候妈妈常做的,想家的时候就做来回味下妈妈的味道!
这道菜,有腌咸鱼的味道,鱼肉又非常的鲜美细嫩!

      看看肉肉多么的细嫩哦!

     紧跟着奉上图解做法！～～～

1:草鲤一条.片开,切块.
2:将切好的鱼块,放多点盐,一点糖,料酒,蚝油,胡椒粉,葱姜,生抽,放冰箱里腌制两三天.
3:热油放花椒干辣椒段炝锅,倒入鱼块,加味极鲜酱油,翻炒.
4:加点水,稍炖会,收干水份.加鸡精出锅即可.

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卤花生的做法[1P]卤花生应该秋天做比较好，可家里实在是有太多的花生，而且个个粒大饱满，不想炸着吃，只好卤了当小菜……
卤花生：
1、花生洗净用开水泡俩小时





2、老抽，生抽，盐，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，水混合烧开成卤汁
3、泡好的花生放入烧开，小火煮一小时，关火泡三小时，再煮一小时，再泡三小时即可捞出食用

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拔丝地瓜[7P]烹制材料（两人份）

　　材料：黄心地瓜(5个)
　　调料：油(2碗)、白糖(250克)、清水(1/2碗)

1　地瓜去皮洗净，拭干水后切成滚刀块。

2　锅内注入2碗油烧热，插入竹筷见其四周冒细泡，倒入地瓜块后改小火炸至呈金黄色，以用筷子捅穿地瓜块为准。

　　3　将炸好的地瓜块一一捞起，沥干油份待用。

　　4　倒出锅内余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。

5　马上将炸好的地瓜倒下锅，不停翻炒兜匀，使糖浆完全裹上在地瓜上，立即熄火装盘。

厨神贴士

　　1、建议选用黄心地瓜，它吃起来会甜，也容易炸透，以形状适中为宜。

　　2、地瓜块炸前一定要沥干水，否则下油锅炸会油花四射溅伤人，可事先在热油里洒些盐，防止溅油。

　　3、此菜要想拔出丝来，就要加麦芽糖，煮糖浆时火力要控制好，否则糖浆会烧焦。拔丝地瓜做好后，盛地瓜的碟要用香油抹过，或放几片生菜叶垫底，避免粘底。趁热食用时，先将地瓜块放入冷开水中泡一下，地瓜块上的糖衣遇水会变硬变脆，入口香甜脆口。

　　4、如果做拔丝苹果或香蕉，要先裹上层蛋液或面粉才下锅油炸，炸时要不断翻搅，使之炸匀炸透。

　　5、地瓜，又叫番薯，它含有类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有作用，属长寿类食品。

　　6、地瓜为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积，不仅有利于排便，还利于减肥瘦身。

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猪肝豆腐汤[2P]　

　　原料：猪肝200克，豆腐200克，黄豆芽100克，雪里蕻100克，盐、味精、葱、植物油适量。
　　做法：1、猪肝洗净、切片；豆腐切丁；黄豆芽洗净、切末；葱切末。
　　2、锅内放油烧热，放入葱末煸香，再放入猪肝、黄豆芽，炒出香味时加足量的水，在旺火上烧开。
　　3、放入雪里蕻、豆腐改小火慢烧约10分钟，加入盐、味精即可。

　　特色：补气养血，适用于春季身体虚弱者食用

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香辣黄花鱼[12p]香辣黄花鱼 [蝶儿美食]

主要食材: 水产类
菜系: 烘培
难度: 2
时间: 50分钟
价格: 8.0元

菜谱特色:

香辣可口，价格便宜。

菜谱用料:

主料：黄花鱼

配料：盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、
料酒、生姜、白糖、李锦记烤肉酱

菜谱做法:

1、黄花鱼区内脏、鱼鳞、腮后清洗干净。

2、鱼身剔花刀，放入盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、料酒、生姜、白糖腌制1小时入味。

3、烤盘铺锡纸，底部散入一些洋葱片，将腌制好的黄花鱼摆放于盘中。

4、鱼身刷一层植物油，入200度烤箱中层烤10分钟，取出，刷烤肉酱，再烤5分钟，重复刷烤肉酱，烤10分钟。

5、翻面，重复步骤4。

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辣子肉丁的做法[8P]

　　

　　

　　材料：猪瘦肉200克、黄瓜（或者莴笋等脆嫩的块状蔬菜）50克、姜5克、蒜片5克、葱25克（切末）

　　调料：酱油10克、盐3克、料酒5克、淀粉2.5克、郫县豆瓣25克、肉汤（或者水）25克、糖5克、菜油50克

　　做法：1、猪肉切成1.3厘米左右的方丁，用少量盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻

　　

　　

　　

　　2、黄瓜切成1厘米见方的丁待用，郫县豆瓣剁碎，将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁

　　

　

　

　　

　　3、炒锅烧热，放入油，下肉丁炒散

　　

　　

　　

　　4、放入豆瓣炒上色，再放葱姜蒜，炒出香味

　　

　　

　　

　　5、放入黄瓜稍翻炒

　　

　　

　　

　　6、倒入芡汁，翻炒几下即可

　　

　　

　　

　　此菜颜色红亮、辣而不燥、质地细嫩

　　

　　

　　

　　黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。据分析，黄瓜含水分为98%，并含有少量的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的营养素。黄瓜用作“减肥美容的佳品”，长久以来一直受到人们的青睐。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用。因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。

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成都子鸡 材料 ： 嫩鸡（连皮带骨剁成小块，用少许酱油/料酒/太白粉稍腌），小豆苗，葱花，姜蓉，辣椒末，陈皮，花椒末。

调味料 ： 高汤半饭碗，辣豆瓣酱，生抽，糖，盐，料酒，太白粉水。

做法 ： 三大匙油烧热，放进鸡块翻炒至变色，加入辣椒末/陈皮继续炒均，淋料酒，放进生抽/糖/盐，注入高汤烧煮5分钟，用太白粉水勾芡，撒花椒末/葱花拌均即可。豆苗用少许油/盐快速翻炒片刻，摆盘装饰。

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丁香排骨[1P]


    主料：寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)
    辅料：白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香     做法：    1、将排骨在开水中汆过后，捞出洗净装盘；     2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。即可。     食尚Tips：    1、汆排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；     2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。     配酒：清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。

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辣香排骨[7P]
排骨半斤，红葱头2两，淳味生抽2汤匙，蜜糖2两，青红尖椒、芫茜、盐、生粉适量六月联盟'H b#S)u(^._*

排骨斩件，用盐、生粉少许腌制片刻

烧热锅放油，将排骨煎香至熟

  红葱头，青红尖椒炒香

把混合好的调味料并炒勾芡

盛出即可

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糖醋鱼条[1P]

【菜名】 糖醋鱼条  

【所属菜系】 鲁菜   

【特点】 色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。  

【原料】   

净鱼肉450克。 鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。  

【制作过程】   

将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。

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东坡肉 [8P]

原料 胁条肉，姜，花椒，蕨菜，干笋干，酱油，料酒（约3两），少许肉汤，香料，冰糖，重要的一个东西沾过面糊宽条牛皮纸

制作过程

                                                      　　                  

胁条肉（五花肉）洗净整块放凉水中煮开，加姜块花椒去腥，取出用清水洗去浮沫，切成一寸见方的小块，但不切断   　　                                       

砂锅底铺发好的蕨菜、干笋干，即吸油，又增笋香，还多点可进嘴的东西 　　                     

放大量的醋，酱油，料酒（150克），少许肉汤，香料，葱姜，冰糖 　　                          

面粉加水调成厚糊，牛皮纸剪宽条沾在面糊(重要的东东)

　　将沾满面糊的牛皮纸条糊在砂锅的边缘，此功用是封住多余的出气口，让香味闷到锅里

　　小火煮上两个钟头，开盖，转大火收干汤汁，盛出一碗，垂涎三尺 。

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锅贴煎虾[1P] 食材：

　　鲜虾、切片面包、鸡蛋、葱

　　调料：

　　植物油、盐、鸡精、黑胡椒粉、淀粉、面粉

　　做法:

　　1、把鲜虾洗净剥壳，留头尾，用牙签剔除背部沙筋；

　　2、虾用蛋清充分腌制15分钟后再用盐、鸡精、黑胡椒粉腌制20分钟以上；

　　3、鸡蛋打至起泡，与盐、淀粉、面粉、鸡精混合后成酱汁备用；

　　4、切片面包去外边一切二，腌制好的虾开边切后放到切片面包上；

　　5、将调好的酱汁3倒在虾身上，并使之粘牢，然后在虾上摆些葱；

　　7、开微火，油锅每次用少许，先炸虾面，慢慢炸至变红，然后反过来炸，直到金黄为止；

　　8、逐一炸好后装盘即可。

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雪花豆腐[1P]
【原料】
嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。
【制作过程】
豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用调料拌和上浆。炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约88℃），投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。

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麒麟鲈鱼[1P]

菜谱名称  麒麟鲈鱼

所属菜系  粤菜  

所属类型  特色粤菜  

基本特点  著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.  

基本材料  鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片  

特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.

用料：  鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，

精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。

烹饪方法：鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然

后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。鱼头鱼尾排

开置于盘中，鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共

12组，放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在

蒸好的鱼上即可。


【特 点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切