中华美食(未完)

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鱼咬羊 鱼咬羊是徽州的一道名菜。此菜是将羊肉糜填入鳜鱼肚封口烹调，待鱼酥肉烂起锅，不腥不膻，风味独特。其间还流传着一个故事。

配　　料:

桂鱼1条约400克，羊腰窝肉250克，八角2个，酱油3汤匙，绍酒1汤匙，清汤3杯，姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。


操　　作:

①将桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。

②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。

③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。

明末清初， 徴州有个鲍姓富商， 家财万贯， 可是时运不济， 没过几年就家道中落，一贫如洗。过惯富日子的富商如何经受得住贫苦？打算拿根绳子悬梁自缢一死了之。

说来也巧， 这天乡下的表弟提了两条鳜鱼来看他。刚进屋， 看到表弟吊在梁上双脚还在前后摆动，忙扔下鱼上去帮他解下绳来。表弟宽慰他说：“老兄可要想开些，蝼蚁尚且异命，况人命乎？怎能付诸一绳了结此生。小弟来此就是欲与你共商开饭店的事呢！”于是讲了发生在村里的一桩趣事：

数日前， 邻家有只羊掉进河里， 第二天从河中捕到一条大鳜鱼， 肚中竟全是羊肉，拿回家中洗净封好刀口烧煮，想不到味道鲜美独特。今天特地带来让你尝鲜的。 当即，表弟煮起了“鱼咬羊”来， 让表兄吃得直咂嘴。然后，表兄弟俩张罗开起了饭馆，挂出特色菜肴“鱼咬羊”。人们从未见过这种菜名，纷纷前来尝鲜，生意日渐兴隆起来。

“鱼咬羊”作为一道徽州名菜流传至今。

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何首乌炖乌骨鸡
                    
寒冷的冬天刚刚过去，身体中储蓄的能量因为抗寒用尽，就像春天的种子需要雨水滋养一样，人体也需好好补一补，身体才会强壮。春天吃补，养肝为主，以五形来说，肝属木，而春天是草木生长的季节，所以一定要养肝；补肾则为副，因为肾属水，借水养木，肝自然更好；健脾胃则为轴，因为脾胃属土，土养好了，木才能生长健壮。
　　何首乌炖乌骨鸡
　　材料：何首乌一两、乌骨鸡一只、枸杞15克、山楂10克、淮山15克、决明子(炒过)7克。
　　做法：
　　1、将乌骨鸡切块(整只熬炖也可)，接着用滚水烫乌骨鸡肉约2分钟再捞出，如此可让血水跑出来，并在表面形成保护膜，确保养分不流失。
　　2、用冷水把何首乌洗干净，接着用3碗水熬煮何首乌，至收干为一碗水为止。
　　3、将山楂略炒过；再把决明子、枸杞用小布包包起来；再把淮山清洗干净，并用清水浸泡约5分钟，使其变软。
　　4、将乌骨鸡肉与所有处理过的中药材放入锅中，再倒入约可淹过所有材料3公分高的热开水，用电饭锅蒸1.5小时，或用小火煮1小时即可，但注意不可用铁锅，砂锅或是不锈钢皆可。
　　子翰的经验传承：何首乌具有调养肝肾、降血脂、抗衰老、增强免疫力、乌黑头发、补脑等功能。而全身白毛，皮、骨、肉都是黑色的乌骨鸡则可健脾胃、调养肝肾，维生素是一般鸡的4倍，还有生津止渴、养阴等功能，两者搭配起来，便是很好的春天养生料理。

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梅花白玉  

【原料】
白玉豆腐、青椒、红椒。

【调料选用】
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
【制作及食用过程】
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
成品特点：清淡，爽口。

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酸白菜炖羊排

做法如下：
把羊排、葱、姜和干辣椒放入高压锅加水炖30分钟。然后放入酸白菜和胡萝卜再炖15分钟左右，炖好后放点盐和味精调味，出锅后撒上香菜就可以了
注意事项：
1、水量要没过羊排8公分左右，用高压锅炖东西注意不要把锅装的太满
2、盐要最后放，放早了会影响口味
3、酸白菜是有咸味的，要注意尝试一下
4、放入酸白菜和胡萝卜炖时不要加压
做出来的味道好极咯，汤特别的好喝，又鲜又酸，再来上一块炖得恰到好处的羊排，有肉吃真幸福。

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鲍翅木瓜船 主料：150克水发鱼翅，木瓜，猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
配料：姜、葱、酒。
做法：先取150克水发鱼翅，放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃，取出用清水漂凉；取大沙煲一个，竹蔑垫底，把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上，再在鱼翅上垫一竹蔑；把猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块，放开水锅中焯水，过清水，捞起沥干，放在垫有竹蔑的鱼翅上，倒入淡二汤2500克，调入绍酒、精盐，放入捆扎好的葱、芫荽头，盖上煲盖，烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜，平放切去顶部四分之一，余下四分之三木瓜挖去瓜瓤，在切口雕上花纹，刻成木船模样，把炖好的鱼翅调好味道放入木船中，再入蒸笼炖约10分钟至木瓜飘香即可。
特点：“鲍翅木瓜船”是新派潮菜中又一款鱼翅类菜肴，它的特点是味道鲜美而造型独特。






[ 本帖最后由 风舞 于 2008-4-24 21:39 编辑 ]

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爆炒猪腩 　      猪腩，即花腩肉，其肉质较嫩，肥瘦相间，多以烧、蒸、焖、咸腌、红烧等手法烹煮。这次借鉴日式做法，选用日本清酒和酱油腌制。猪腩经过腌制，以葱、蒜爆炒，可口醒胃，佐酒餸饭皆宜。

　　清酒是用大米酿制的一种粮食酒，酒精含量多为15至16度，口感香甜酸辣皆有。在日本菜里，以铁板和爆炒手法烹制的菜肴，也常会运用清酒作为料酒。

　　材料： 猪腩肉、日本清酒、牛油、葱段、蒜头、日式酱油、盐、糖、麻油、菜油。

　　做法：猪腩肉洗净切大片，用盐、糖、菜油、日本清酒、日式酱油拌匀腌制备用。开锅下菜油，放入猪腩肉，两边煎至金黄色，取出。再爆香葱段、蒜头，放回猪腩肉爆炒片刻，溅适量清酒及加入酱油、糖继续翻炒，加少许牛油爆香，调味便可上碟。

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[a:49] [a:49] [a:49] 偶觉得晚上还是别看这帖子，不然的话…………[a:50] [a:50] 身上滴肉啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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梅子蒸排骨        我国栽培果梅已有3000多年历史，三国时期就有曹操“望梅止渴”的典故。梅子是果梅树所结的果实，含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质，故被誉为保健食品。在未发明醋之前，梅子酸是常用的调料，如古书云：“若作和羹，尔惟盐梅”。梅子蒸排骨是一款勾人食欲的小菜，其色带微红，酸中显甜，且营养均衡。

　　材料：猪排骨（大排）400克、原粒梅子30克、蒜蓉10克、干葱蓉10克、柱侯酱15克、番茄酱30克、冰糖25克、适量盐、花生油20毫升。

　　做法：把原粒梅子去核，用搅拌机弄成酱，备用；冰糖用少许水溶解成糖浆，备用；排骨洗净，沥干水分，斩成2厘米的段状，与梅子酱、蒜蓉、干葱蓉、花生油、柱侯酱、番茄酱、冰糖浆、盐拌匀，摊放在碟中，大火蒸10分钟便成。

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红烧牛肉
配料：
牛肉4-5斤、砂糖3小匙、沙拉油3大匙、酒2大匙、老姜250克、蒜35克、辣豆瓣酱1碗、盐1大匙、面条70克、红辣油半碗、味精半匙、酱油2小匙、葱花少许

做法：
先将牛肉去油，清洗干净，切成长条块，放在热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞出；姜切成小块、拍裂；蒜去老皮，拍裂。然后把砂糖、沙拉油用小火炒成糖色酱，把牛肉、酒放入锅中后改用中火翻炒均匀，再把豆瓣酱、辣油一起炒；再放入盐、姜块、蒜、高汤，再用小火煮2-4个小时，即可。把盐、味精、酱油、葱花一起搅拌均匀，备用。再用另一个锅烧水，水开，将面条抖散放入锅中，等水开后，先舀半碗面条汤放在盐、味精、酱油、葱花搅拌的碗中，再放上已经烧好的牛肉及汤，即可食用。



[ 本帖最后由 风舞 于 2008-4-24 21:53 编辑 ]

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黑椒牛柳 原料： 　
牛里脊肉300克、洋葱1个、青红椒各1个。 　　辅料： 　　黑胡椒粉、黑胡椒碎、蚝油、生抽、料酒、香料、盐、糖、鸡精、水淀粉各适量。
做法：
　　1、牛里脊肉切厚片，用刀背拍松做成牛柳，加黑胡椒粉、料酒、盐、油、淀粉拌匀腌制一二十分钟；
　　2、黑胡椒碎、蚝油、生抽、香料、盐、糖、鸡精、水淀粉调成芡汁；
　　3、洋葱、青红椒、切长片；
　　4、热锅冷油，倒如腌好的牛柳，翻炒变色后盛出；
　　5、锅内留油，洋葱、青红椒片略炒，倒入牛柳，再加入调好的芡汁，大火翻炒片刻，淋上明油即可出锅。

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啤酒烧牛肉

材料
牛肉·300 克
胡萝卜·50 克
洋葱·25 克
生姜·1 小块
大蒜·3 瓣
调料
食用油·30 克
酱油·2 小匙
啤酒·8 大匙
胡椒粉·1 小匙
番茄酱·1 小匙
精盐·1 小匙
白糖· 小匙
味精· 小匙
做法：
1.将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；
2.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；
3.往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30 分钟即可。

厨师一点通
炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩



[ 本帖最后由 风舞 于 2008-4-24 21:54 编辑 ]

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干烧鸡翅

鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。

【制作过程】

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

【特点】

四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。

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江西瓦罐煨汤

       江西，简称赣，赣菜讲究原汁原味，其中瓦罐煨汤，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。
　　看那高达三米多的瓦缸，着实让人一惊；再往里看，瓦缸内一层一层摞着小瓦罐，内装土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等原料，下以硬质木炭恒温煨制，达七小时之多。由于这缸中之罐是用气的热量传递，故避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。

　　各色汤品煨好端上来，上桌后罐口仍封着锡纸，一揭开香气扑鼻，汤水特别浓且醇厚，入口鲜掉人眉毛。瓦罐汤之所以味道特别好，奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

　　俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。同志哥，请喝一罐汤！瓦罐煨汤，能使你提神补脑，益气补肾。

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泡椒牛肉丝


　　原料：牛里脊肉、香芹
　　辅料：蒜片、花椒、姜丝、生抽、泡椒、鲜朝天椒、魔厨高汤
　　制作方法：
　　1、牛里脊肉切丝，再加入生抽、料酒、姜丝、胡椒粉、魔厨高汤、干淀粉调匀，腌制入味；
　　2、香芹切段，鲜朝天椒、泡椒切粒；
　　3、锅中放油，油烧热后放入蒜片和花椒炒香，再放入鲜朝天椒粒、泡椒粒翻炒；
　　4、放入牛肉丝快速煸炒，肉丝完全变色后加入香芹段，翻炒2分钟即可。
　　贴心小提示:
　　1、建议用锋利的刀切牛肉，肉丝越细越入味。
　　2、鲜朝天椒也可以用没有糖分的野山椒代替。
　　3、此菜适合配米饭吃，也可以用来做牛肉面的浇头。

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杏花酥鸡翅
配料:鸡翅10只，虾仁8两，肥肉1/2两，炸杏仁或炸花生(切碎)1大匙，米酒、盐各少许，太白粉1大匙，蛋白1个。



操作:

(1)把鸡翅内的大骨剔除，并剁去鸡翅尖端，加上料调匀备用。


(2)虾仁处理干净后用纸巾将水份擦干，与肥肉一同剁烂，加入所有调味料搅拌均匀，分成10等份。


(3)将鸡翅去骨的部份摊开，包上一份虾馅，用手沾水抹平馅的表面，并撒满杏仁屑。


(4)炸油烧至七分热，将包好的鸡翅放入用中火炸5分钟即成。